问蛋糕的做法与配方 基础戚风款

家常最容易成功的是 6 寸原味戚风蛋糕，核心配方是鸡蛋 3 个 低筋面粉 50 克 纯牛奶 40 克 玉米油 35 克 细砂糖总共 45 克 其中蛋白用 30 克 蛋黄用 15 克 柠檬汁几滴 这款蛋糕组织松软不塌陷，操作门槛低，适合新手在家制作，成品可以直接吃也可以继续裱花装饰。戚风蛋糕成败关键在于蛋白打发程度 蛋黄糊乳化状态 烤箱温度匹配还有脱模时机，很多人失败都是蛋白打发不足或者烤完没有立刻倒扣，导致蛋糕回缩塌陷。

准备材料

前期准备

1 鸡蛋提前分离 蛋白盆必须无油无水 不能混入蛋黄 一旦混入蛋黄蛋白很难打发

2 低筋面粉提前过筛 消除面粉结块

3 烤箱提前预热 上下火 150 度 预热时长 10 分钟

4 准备 6 寸中空或者圆模 模具内壁不要刷油 戚风需要依靠模具壁爬升长高

详细制作步骤

1 制作蛋黄糊 玉米油和牛奶倒入盆中 手动搅拌到完全融合 看不到油水分层 加入蛋黄和 15 克细砂糖 继续搅拌均匀 倒入过筛好的低筋面粉 用 Z 字形手法翻拌 不要画圈搅拌 防止面粉起筋 拌到没有干粉就停止 蛋黄糊状态顺滑流动

2 打发蛋白霜 蛋白盆滴入柠檬汁 分三次加入剩余 30 克细砂糖 电动打蛋器低速起步 大鱼眼泡加第一次糖 泡沫变细腻加第二次糖 出现纹路加第三次糖 一直打到硬性发泡 提起打蛋器有直立短小尖角 这个状态就是戚风需要的蛋白霜

3 混合面糊 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊 用翻拌手法从底部往上翻 像炒菜一样拌匀 拌匀之后全部倒回剩下蛋白霜里面 继续翻拌 动作要快 避免蛋白消泡 面糊最终是蓬松厚重的状态

4 入模烘烤 面糊从高处倒入蛋糕模具 轻震模具两下 震出内部大气泡 放入预热好烤箱中层 上下火 150 度 烘烤 50 分钟

5 出炉处理 烤好立刻取出 从高处摔一下模具 马上倒扣在晾架上 完全冷却至少 1 小时之后再脱模 热的时候脱模一定会塌陷

成品判断标准

蛋糕表面金黄 高度明显涨起 按压有弹性 松开可以回弹 内部气孔均匀细密 没有大空洞 不回缩不塌腰 就是成功的蛋糕

关键注意事项

烤箱每家温差不一样 后面 10 分钟要观察上色情况 上色太深可以加盖锡纸 蛋白霜如果打发过度 蛋糕内部容易开裂 翻拌时间太长蛋白消泡 蛋糕会矮扁扎实

【常见问题】

问题 1 蛋糕的做法与配方里面蛋白打发失败是什么原因

回答 1 蛋糕的做法与配方操作时蛋白盆有油有水或者混入蛋黄，蛋白就无法形成稳定泡沫，会出现打发不起，蛋白霜软塌，最后蛋糕长不高，处理办法就是重新分离鸡蛋，更换干净无油无水的盆再重新打发。

问题 2 蛋糕的做法与配方烤完蛋糕塌陷怎么解决

回答 2 蛋糕的做法与配方中塌陷大多是烘烤时间不足，或者出炉没有马上倒扣，内部余热还没有稳定就脱模，需要延长烘烤时间，出炉立刻倒扣，等蛋糕完全冷却再脱模。

问题 3 蛋糕的做法与配方可以换成 8 寸吗

回答 3 蛋糕的做法与配方从 6 寸升级 8 寸，所有食材用量乘以 1.5 倍，烘烤温度保持 150 度，烘烤时间延长到 65 分钟左右，同时烤箱预热时间也要同步增加。

【免责申明】

本蛋糕的做法与配方仅作为家庭烘焙参考，烤箱存在个体温差，食材品质存在差异，实际成品效果会有区别，烘焙操作涉及高温烤箱，操作时请注意防烫，过敏人群需要留意鸡蛋牛奶面粉相关过敏原，不保证所有人操作都可以一次成功。